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커피 로스팅(Coffee Roasting) 이란?
작성자 커피탐정
작성일 2012-02-20 HITS 3584
◐커피 로스팅(Coffee Roasting)

생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것으로 배전(焙煎)이라고도 한다.
일반적으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 9단계로 세분화한다.
로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피 맛이 달라지는데, 보통 시나몬 로스팅
(Cinamon Roasting)까지는 신맛이 강하다. 좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서
생두는 짙은 갈색을 띠게 된다. 풀시티 로스트(Full City Roasting)에 이르면 옅은 신맛,
단맛이 감도는 풍부한 향미를 나타나게 된다. 프렌치 로스트(French Roasting) 이후에는
신맛은 거의 없어지고 쓴맛을 느끼게 되며, 그 이상 로스팅을 할 경우에는 탄맛, 탄향이
난다. 일반적으로 스트레이트 커피(Straight Coffee)로 이용하는 고급 아라비카 커피
(Arabica Coffee)는 시티 로스팅(City Roasting)이나 풀시티 로스팅(Full city Roasting)
단계에서 최고의 맛과 향을 내는 것으로 알려져 있다.

*커피 로스팅 후 변화
본격적인 로스팅은, 로스팅 기계로 이루어진다. 로스팅이 시작되면 불과 몇 분 이내에 수분
이 증발되면서 원두의 무게는 20% 가량 줄어든다.
하지만 그와 동시에 원두의 크기는 60% 정도 늘어나며, 이와 함께 메일라드(maillard) 작용
이라 일컫는 물리화학적 변화가 일어나면서 맛과 향을 내는 원소들이 활성화된다. 원두의
팽창은 이산화탄소와 함께 세포 내부에 있는 휘발성 향물질을 구성하는 600여 가지 이상의
원소들에 의해 이뤄지게 된다.
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